Sumário: Maionese caseira
Raramente compro maionese, pois faço-a em casa e, a não ser em dias como estes, mantem-se bastante tempo no frigorífico sem se alterar.
Mas antes da receita, cá vai um bocadinho de química...
"A maionese é uma emulsão de azeite na água do vinagre.
Uma emulsão é uma mistura homogénea de dois líquidos, em geral imiscíveis, onde pequenas gotículas de
um deles estão dispersas no outro. O azeite tem que ser adicionado muito lentamente
para facilitar a formação da emulsão. Se o adicionarmos muito depressa ele
separa-se numa camada distinta.O vinagre,
devido à sua acidez, provoca alterações nas proteínas da gema do ovo que fazem
com que a mistura fique mais espessa. Ele impede ainda que as bactérias se
reproduzam rapidamente e portanto funciona como conservante.O papel da
gema de ovo na maionese é mais importante do que o simples facto de dar sabor.
A gema é rica em lecitina que é um agente emulsionante. Um emulsionante é uma
substância cujas moléculas têm uma extremidade polar, que é atraída pela água,
e outra extremidade apolar, que é atraída pelo óleo. A lecitina
pertence ao grupo dos fosfolípidos e é um componente importante das membranas
celulares.
Os fosfolípidos
são substâncias com um papel importante no transporte de lípidos (gorduras) no
fluxo sanguíneo, sob a forma de emulsões. Este emulsionante natural é muitas
vezes adicionado a alguns produtos manufaturados, como por exemplo as
margarinas. O vinagre só consegue “receber” tanto azeite se tiver a ajuda das
propriedades emulsionantes da gema do ovo. Quando se prepara a maionese, vai-se
mexendo sempre o preparado, de modo a que o azeite se vá dividindo em
gotículas. As moléculas de lecitina do ovo, mergulhando uma das extremidades (a
apolar) em azeite e a outra (a polar) em água, formam uma camada protetora em redor
das gotículas de azeite e ela sficam impedidas de se aglutinarem, pois
repelem-se devido à carga distribuída pela sua superfície exterior.
A lecitina é
um emulsionante tão eficiente que apenas com uma gema se pode fazer uma
maionese com mais de 20
litros de azeite! Parece mentira, não é? Só que, é claro, há que adicionar
alguma água mais"
in http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/cozinha/
1 ovo
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sobremesa de mostarda
óleo q.b.
sal q.b.
Num copo alto, deitar o ovo, o vinagre e a mostarda. Bater com a varinha mágica até obter uma mistura com o dobro do volume. Sem deixar de bater, adicionar o óleo lentamente e em fio até obter a consistência desejada. Temperar com sal.
Guardar no frigorífico.
